Podes fazer um conjunto: ins_genero set('M', 'F')
Assim só aceita o M e o F como valores para o campo ins_genero. Se quiseres mais, ou menos, opções, basta adicionares.
Se colocares o campo como ins_genero set('F') NOT NULL DEFAULT 'F', só te vai aceitar unica e exclusivamente o valor 'F'.
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